Οδηγός Υγιεινής
Τι είναι;
Ο «Οδηγός Υγιεινής» είναι ένα εγχειρίδιο που απευθύνεται στους υπευθύνους των επιχειρήσεων μαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής για την συμμόρφωση προς τους κανονισμούς της ΚΥΑ 487/ ΦΕΚ 1219Β’ 4.10.2000 σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων η οποία εκδόθηκε σε εναρμόνιση προς τη κοινοτική οδηγία 93/43/ ΕΟΚ του Συμβουλίου.
Αφορά το χώρο του παρασκευαστηρίου και θα πρέπει το έντυπο να τηρείται και σε αρχείο (φάκελος Νο1 ΕΦΕΤ) στην επιχείρησή σας.
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ
Μέρος 1 |
Γενικά ............................................................................................. |
4 |
1.1. |
Εισαγωγή ......................................................................................... |
4 |
1.2. |
Επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής που περιλαμβάνονται στο πεδίο εφαρμογής του παρόντος «Οδηγού Υγιεινής» ........................... |
5 |
1.3. |
Σύστημα διασφάλισης της υγιεινής των τροφίμων (HACCP) ...................... |
7 |
1.4. |
Σήμα Ελληνικής Κουζίνας .................................................................... |
8 |
Μέρος 2 |
Εκπαίδευση προσωπικού σε κανόνες υγιεινής .................................. |
9 |
2.1. |
Εισαγωγή ......................................................................................... |
9 |
2.2. |
Επίπεδα Εκπαίδευσης ......................................................................... |
10 |
2.3. |
Εκπαίδευση επιπέδου 1 (Βασικές αρχές της υγιεινής των τροφίμων) .......... |
10 |
2.4. |
Εκπαίδευση επιπέδου 2 ....................................................................... |
11 |
2.5. |
Κατηγορίες προσωπικού και επίπεδα εκπαίδευσης ................................... |
12 |
Μέρος 3 |
Κανόνες υγιεινής για τις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής ............................................................................. |
13 |
Κεφάλαιο I |
Γενικές απαιτήσεις για τους χώρους ............................................. |
13 |
Σχεδιασμός και κατασκευή επιχειρήσεων μαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής .......................................................................... |
13 |
|
Χώροι πλύσεως, νιπτήρες και τουαλέτες .......................................... |
17 |
|
Εξαερισμός .................................................................................. |
18 |
|
Φωτισμός .................................................................................... |
19 |
|
Αποχετεύσεις ............................................................................... |
19 |
|
Αποδυτήρια ................................................................................. |
20 |
Κεφάλαιο II |
Ειδικές απαιτήσεις για τους χώρους παρασκευής, επεξεργασίας ή μεταποίησης τροφίμων …………………………………………….……........ |
21 |
Δάπεδα ....................................................................................... |
21 |
|
Τοίχοι ......................................................................................... |
22 |
|
Οροφές ...................................................................................... |
22 |
|
Πόρτες – παράθυρα ...................................................................... |
23 |
|
Επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα ................................. |
24 |
|
Καθαρισμός / απολύμανση ............................................................. |
25 |
|
Πλύσιμο τροφίμων ....................................................................... |
27 |
Κεφάλαιο ΙΙΙ |
Απαιτήσεις για κινητούς ή /και προσωρινούς χώρους μαζικής εστίασης ...................................................................................... |
28 |
Α. Κινητοί ή /και προσωρινοί χώροι τροφίμων................................... |
28 |
|
Β. Αυτόματοι πωλητές τροφίμων .................................................... |
33 |
Κεφάλαιο ΙV |
Μεταφορά …………………………………………………………………........... |
36 |
Κεφάλαιο V |
Απαιτήσεις Εξοπλισμού ..…………………………………………………...... |
40 |
Κεφάλαιο VΙ |
Απορρίμματα τροφών……….…………………………………………........... |
43 |
Κεφάλαιο VΙΙ |
Παροχή νερού…………………...…………………………………………........ |
46 |
Πόσιμο νερό ................................................................................ |
46 |
|
Πάγος ........................................................................................ |
47 |
|
Ατμός ......................................................................................... |
47 |
|
Μη πόσιμο νερό ........................................................................... |
47 |
Κεφάλαιο VΙΙΙ |
Προσωπικό, υγεία και ατομική υγιεινή …………………………………... |
48 |
Κεφάλαιο ΙΧ |
Προστασία της ασφάλειας των τροφίμων ……………….....…………... |
51 |
Παραλαβή πρώτων υλών ............................................................... |
51 |
|
Αποθήκευση – Διατήρηση .............................................................. |
52 |
|
Προστασία της ασφάλειας των τροφίμων ......................................... |
54 |
|
Καταπολέμηση τρωκτικών και εντόμων ............................................ |
55 |
|
Επικίνδυνες ουσίες ....................................................................... |
56 |
|
Θερμοκρασία διατήρησης των τροφίμων .......................................... |
57 |
|
Κατάρτιση προσωπικού ................................................................. |
57 |
Μέρος 4 |
Σημεία Ελέγχου……………………………………………………………………..... |
58 |
Μέρος 5 |
Παραρτήματα Οδηγού………………………………………..……………….....… |
62 |
Παράρτημα 1 |
Διαγράμματα ροής διαφόρων κατηγοριών επιχειρήσεων μαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής ........................................................ |
62 |
Παράρτημα2 |
Γενικές οδηγίες για την διατήρηση των τροφίμων στις κατάλληλες θερμοκρασίες .............................................................................. |
68 |
Παράρτημα 3 |
Τρόφιμα υψηλής, μέσης και χαμηλής επικινδυνότητας ....................... |
72 |
Παράρτημα 4 |
Ατομικό αρχείο εκπαίδευσης .......................................................... |
79 |
Παράρτημα 5 |
Ορολογία .................................................................................... |
80 |
Παράρτημα 6 |
Βιβλιογραφία ............................................................................... |
88 |
- Τρόποι παραγγελίας
Μπορείτε να τον προμηθευτείτε απο τα γραφεία μας κάθε Τετάρτη 10.00-14.00 ή να σας τον αποστείλουμε αντικαταβολή με κούριερ.
- Τιμές;
Η τιμή του Οδηγού Υγιεινής είναι 7 ευρώ.
Σημ. Η κάθε παραγγελία χρεώνεται με συνολικά έξοδα αποστολής 8 ευρώ
(δηλαδή παραγγελία Οδηγού Υγιεινής-Εγχ. Βασ. Εκπαίδευσης-Αφίσας ή συνδυασμός αυτών έχουν έξοδα αποστολής 8 ευρώ στο σύνολο, εκτός της περίπτωσης παραγγελίας πολλών εντύπων τα οποία ξεπερνάνε το όριο των κιλών και σε αυτή την περίπτωση η χρέωση γίνεται με το εκάστοτε βάρος των εντύπων)