Οδηγός Υγιεινής

Posted in Οδηγοί

  • Τι είναι;

 

Ο «Οδηγός Υγιεινής» είναι ένα εγχειρίδιο που απευθύνεται στους υπευθύνους  των επιχειρήσεων μαζικής εστίασης  και ζαχαροπλαστικής για την συμμόρφωση προς τους κανονισμούς της ΚΥΑ 487/ ΦΕΚ 1219Β’ 4.10.2000 σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων η οποία εκδόθηκε σε εναρμόνιση  προς τη κοινοτική οδηγία 93/43/ ΕΟΚ του Συμβουλίου. 

 

Αφορά το χώρο του παρασκευαστηρίου και θα πρέπει το έντυπο να τηρείται και σε αρχείο (φάκελος Νο1 ΕΦΕΤ) στην επιχείρησή σας.

 

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

 

Μέρος 1

Γενικά .............................................................................................

4

1.1.

Εισαγωγή .........................................................................................

4

1.2.

Επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής που περιλαμβάνονται στο πεδίο εφαρμογής του παρόντος «Οδηγού Υγιεινής» ...........................

5

1.3.

Σύστημα διασφάλισης της υγιεινής των τροφίμων (HACCP) ......................

7

1.4.

Σήμα Ελληνικής Κουζίνας ....................................................................

8

Μέρος 2

Εκπαίδευση προσωπικού σε κανόνες υγιεινής ..................................

9

2.1.

Εισαγωγή .........................................................................................

9

2.2.

Επίπεδα Εκπαίδευσης .........................................................................

10

2.3.

Εκπαίδευση επιπέδου 1 (Βασικές αρχές της υγιεινής των τροφίμων) ..........

10

2.4.

Εκπαίδευση επιπέδου 2 .......................................................................

11

2.5.

Κατηγορίες προσωπικού και επίπεδα εκπαίδευσης ...................................

12

Μέρος 3      

Κανόνες υγιεινής για τις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής .............................................................................

13

Κεφάλαιο I

Γενικές απαιτήσεις για τους χώρους .............................................

13

 

Σχεδιασμός και κατασκευή επιχειρήσεων μαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής ..........................................................................

13

 

Χώροι πλύσεως, νιπτήρες και τουαλέτες ..........................................

17

 

Εξαερισμός ..................................................................................

18

 

Φωτισμός ....................................................................................

19

 

Αποχετεύσεις ...............................................................................

19

 

Αποδυτήρια .................................................................................

20

Κεφάλαιο II

Ειδικές απαιτήσεις για τους χώρους παρασκευής, επεξεργασίας ή μεταποίησης τροφίμων …………………………………………….……........

21

 

Δάπεδα .......................................................................................

21

 

Τοίχοι .........................................................................................

22

 

Οροφές ......................................................................................

22

 

Πόρτες – παράθυρα ......................................................................

23

 

Επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα .................................

24

 

Καθαρισμός / απολύμανση .............................................................

25

 

Πλύσιμο τροφίμων .......................................................................

27

 

Κεφάλαιο ΙΙΙ

Απαιτήσεις για κινητούς ή /και προσωρινούς χώρους μαζικής εστίασης ......................................................................................

28

 

Α. Κινητοί ή /και προσωρινοί χώροι τροφίμων...................................

28

 

Β. Αυτόματοι πωλητές τροφίμων ....................................................

33

Κεφάλαιο ΙV

Μεταφορά …………………………………………………………………...........

36

 

Κεφάλαιο V

Απαιτήσεις Εξοπλισμού ..…………………………………………………......

40

 

Κεφάλαιο VΙ

Απορρίμματα τροφών……….…………………………………………...........

43

 

Κεφάλαιο VΙΙ

Παροχή νερού…………………...…………………………………………........

46

 

Πόσιμο νερό ................................................................................

46

 

Πάγος ........................................................................................

47

 

Ατμός .........................................................................................

47

 

Μη πόσιμο νερό ...........................................................................

47

 

Κεφάλαιο VΙΙΙ

Προσωπικό, υγεία και ατομική υγιεινή …………………………………...

48

 

Κεφάλαιο ΙΧ

Προστασία της ασφάλειας των τροφίμων ……………….....…………...

51

 

Παραλαβή πρώτων υλών ...............................................................

51

 

Αποθήκευση – Διατήρηση ..............................................................

52

 

Προστασία της ασφάλειας των τροφίμων .........................................

54

 

Καταπολέμηση τρωκτικών και εντόμων ............................................

55

 

Επικίνδυνες ουσίες .......................................................................

56

 

Θερμοκρασία διατήρησης των τροφίμων ..........................................

57

 

Κατάρτιση προσωπικού .................................................................

57

 

Μέρος 4

Σημεία Ελέγχου…………………………………………………………………….....

58

Μέρος 5

Παραρτήματα Οδηγού………………………………………..……………….....…

62

Παράρτημα 1

Διαγράμματα ροής διαφόρων κατηγοριών επιχειρήσεων μαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής ........................................................

62

Παράρτημα2

Γενικές οδηγίες για την διατήρηση των τροφίμων στις κατάλληλες θερμοκρασίες ..............................................................................

68

Παράρτημα 3

Τρόφιμα υψηλής, μέσης και χαμηλής επικινδυνότητας .......................

72

Παράρτημα 4

Ατομικό αρχείο εκπαίδευσης ..........................................................

79

Παράρτημα 5

Ορολογία ....................................................................................

80

Παράρτημα 6

Βιβλιογραφία ...............................................................................

88

 

  • Τρόποι παραγγελίας

 

 Μπορείτε να τον προμηθευτείτε απο τα γραφεία μας κάθε Τετάρτη 10.00-14.00 ή να σας τον αποστείλουμε αντικαταβολή με κούριερ.

  • Τιμές;

 

 Η τιμή του Οδηγού Υγιεινής είναι 7 ευρώ.

 

 

Σημ. Η κάθε παραγγελία χρεώνεται με συνολικά έξοδα αποστολής 8 ευρώ

(δηλαδή παραγγελία Οδηγού Υγιεινής-Εγχ. Βασ. Εκπαίδευσης-Αφίσας ή συνδυασμός αυτών έχουν έξοδα αποστολής 8 ευρώ στο σύνολο, εκτός της περίπτωσης παραγγελίας πολλών εντύπων τα οποία ξεπερνάνε το όριο των κιλών και σε αυτή την περίπτωση η χρέωση γίνεται με το εκάστοτε βάρος των εντύπων)